Yukleniyor…

Üç Tahıllı Köy Ekmeği

post img

Arpa, Yulaf ve Kepekli Buğday ununu da içinde barındıran, ayrıca bol keten tohumu ile de zenginleştirilmiş üç tahıllı köy ekmeği hemen her yemeğin yanında ve kahvaltıda da rahatlıkla yenebilecek bir lezzete sahiptir. Tarif, Daniel T. DiMuzio'nun "bread baking; An Artisan's Perspective" isimli kitabından uyarlanmıştır.

Tariften 1 adet büyük boy Üç Tahıllı Köy Ekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Üç Tahıllı Köy Ekmeği.

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Malzemeler:

Ön Maya İçin:

300 gr Ekmeklik/Genel Amaçlı Un.
300 ml ılık Su.
1/4 Küçük Kaşık İnstant Maya.

Asıl Hamur İçin:

100 gr Kepekli Un.
100 gr Arpa Un.
100 gr Yulaf Unu.
30 ml Ilık Su.
10 gr Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.
10 gr Büyük Kaşık Şeker.
2 gr İnstant maya.

İlave olarak:
100 gr Keten Tohumu (bir gece önceden ıslatılıp, iyice süzülmüş).  

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Bir gece öncesinden iyice yıkanmış olan keten tohumları bolca suya bastırılır. 8-10 saat arasında bekletilir. Bu süre sonunda keten tohumları yumuşamış ve su da köpürmüş olacaktır. Köpürmüş olan suyunu dökünüz ve keten tohumlarını iyice yıkayarak süzdürünüz. Keten tohumları ne kadar ıslak kalırsa, hamura katılacak su miktarı da o denli azalacaktır.

Aynı şekilde bir gece önceden Ön Mayanın hazırlanması sağlanır. Bunun için Un, Su ve İnstant Maya uygun bir kapta tahta kaşıkla karıştırılır, bulamaç haline getirilir ve üzeri duş bonesi ile kapatılarak oda sıcaklığında 12-18 saat boyunca beklemeye alınır.

Ön maya hazır olunca Asıl hamurun yapımına geçilir. Bunun için de ön maya mikser kabına alınır. Üzerine diğer unların tamamı, tuz, şeker ve instant maya ilave edilir. Mikser düşük devirde çalıştırılırken yavaş yavaş su ilave edilir. Hamur, 10 dk boyunca mikserde yoğrulur. Keten tohumları yoğrulmanın altıncı dakikasında konulmalı ve kıvam konntrolu yapılmalıdır. Hamur, yumuşak kulak memesi kıvamında olmalıdır.

EYM’de yoğurmak için; öncelikle su, tuz,şeker, ön maya ve arkasından unlar ve instant maya konularak hamur yoğurma programında bitinceye kadar çalıştırılır, kabarmaya geçmeden dışarı alınır. Keten tohumları sinyalden sonra ilave edilmelidir.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.

Daha  sonra elde topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılarak 2 kat olması  için beklenir. Ön mayanın durumuna uygun olarak bu süre 45-90 dk civarında değişmektedir.

         
    
Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

        

İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından iyice unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır.

Hamur, tezgah üzerinde veya silikon matta topan hale getirilerek 10 dk kadar dinlendirilir. Kenarları zarf usulü gerdirilerek uç kısımları  göbeğe doğru katlanır ve kat yerleri birleştirilip yeniden topan hale getirilerek son şekli verilir. Son şekli verilen ve topan hale getirilen hamur unlanmış hamur kalıbına ek yerleri yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir ve üzeri pamuklu bez ile örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır.

İkinci kabarmanın bitmesinden 20-25 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 250 Santigrat Dereceye ayarlanır ve  fırın ile fırın taşı önceden ısıtılmış olur.

Yaklaşık 45-90 dk sonunda iki katına ulaşmış olan hamur fırına verilmeye hazır hale gelir.

Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamur, fırın taşına kalıbından doğrudan bırakılır. 250 santigrat derecede 10 dk, 200 santigrat derecede de 40-45 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeğin yönü değiştirilmelidir.

Ekmeğin altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.


Bu Tarif ekmeksanati.com sayfasından alınmıştır.