Yukleniyor…

Köy Ekmeği

post img

Baklavalık-böreklik un, tam buğday ve ruşeymi kullanarak uzun süreli mayalandırmalı bir köy ekmeği uygulaması yapıldı. Köy ekmeğinin klasik kıtır kabuk, çiğnemlik doku ve yayvan yapısı aynen bu ekmeklerde de görülmektedir. Tarif, "les Pains et Viennoiseries"  isimli kitaptan uyarlanmıştır.

Tariften 3 adet orta boy Köy Ekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Köy Ekmekleri.

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Malzemeler:

Ön Maya İçin:

175 gr  Ekmeklik Un.
175 gr ılık Su.

Asıl Hamur İçin:

750 gr  550 randıman baklavalık-böreklik un.
80 gr  Tam Buğday Unu.
450 gr Ilık Su.
22 gr Deniz Tuzu/Tuz.
5 gr İnstant maya.
10 gr  Ruşeym.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Öncelikle bir gece önceden Ön Mayanın hazırlanması sağlanır. Bunun için Un ve Su  uygun bir kapta tahta kaşıkla karıştırılır, bulamaç haline getirilir ve üzeri duş bonesi ile kapatılarak oda sıcaklığında 8-12 saat boyunca beklemeye alınır.

Ön maya hazır olunca asıl hamurun yapımına geçilir.

Baklavalık-Böreklik Un, Tam buğday Unu, Ön Maya ve Su karıştırma kabında iyice bulamaç haline gelinceye kadar karıştırılır ve 30 dk boyunca beklenir.

Autolyse tamamlanınca asıl hamurun yapımına geçilir. Bunun için de bulamaç halindeki malzemeler mikser kabına alınır. Üzerine ruşeym ve maya ilave edilir. Hamur, 10 dk boyunca mikserde düşük hızda yoğrulur. Daha sonra tuz ilave edilerek 3 dk daha yoğrulur. Hamur, kulak memesi diye tanımlanan kıvamda olmalıdır.

EYM’de ise öncelikle hazırlanmış olan ön maya, su, tuz, en üste de unlar, ruşeym ve instant maya konularak  hamur programında yoğurma işlemi bitinceye kadar çalıştırılır. Yoğrulması biten hamur kabarmaya bırakılmadan dışarı alınır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.

Daha  sonra elde yuvarlanarak topan şekil verilir. Hamur hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılır.

60 dk boyunca hamurun iki kat olması beklenir.

Çok hafif unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınan hamur, zarf usulü katlanmış halde 10 dk boyunca dinlendirilir. Dinlenmiş olan hamur üç bezeye bölünüp, somun haline getirilerek ek yerleri yukarıya gelecek şekilde unlanmış amerikan bezine ya da kalıba konulur. Uygun bir naylon poşet içine alınarak 16 saat boyunca buz dolabında ikinci mayalamaya bırakılır.

İkinci mayalaması tamamlanan hamurlar fırına verilmeden 25-30 dk öncesinde buz dolabından çıkarılarak mutfak ortamında bulundurulurlar.

İkinci mayalamanın bitmesinden 20-25 dk önce hamurlar buz dolabından dışarı alındığında fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.

Fırına verilmeden önce unlanmış amerikan bezinden ya da kalıbından pişirme kağıdı serilmiş kürek üzerine alınmış olan hamurlar jilet yardımı ile verevine çizilir.


Hamurlar fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Küreğe alınmış olan hamurlar fırın taşına  itinayla bırakılır. 230 santigrat derece 10 dk, 200 santigrat derecede de 35-40 dk boyunca pişirilir.  Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.

Ekmeklerin üzeri yeterince kızarınca fırından alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.

Afiyet Olsun.


Bu Tarif ekmeksanati.com sayfasından alınmıştır.