Yukleniyor…

Kavılca ve Mısır Unlu Ekmek

post img

Kars yöremize ait, gluten oranı düşük Kavılca buğdayını geri kazanmak amacıyla son zamanlarda ciddi çalışmalar yapılmaktadır. Gluten oranının düşük olması nedeniyle yeterli gluten ağını oluşturamayan Kavılca unu, kendine has bir lezzete sahiptir. Glutene karşı toleransı zayıf olanlar için diğer gluten değeri yüksek unlara karşı bir alternatif olabilecek mi, zamanla görülecektir. Bu uygulamada lezzet ve koku vermesi amacıyla mısır unu kullanılmıştır.
Malzemeler:


500 gr. Kavılca Unu.
100 gr. Fırınlanmış Yöresel Mısır Unu.
560 gr. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).
1 Büyük Kaşık (Tablespoon/TBSP) Deniz Tuzu/Tuz.
1/2 Küçük Kaşık (Teaspoon/Tsp) İnstant maya.


Teknik: Tarif için Yoğrulmayan Ekmek tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Yoğrulmayan Ekmek yapımında anlatıldığı aynı sıra aynen takip edilir. Buna göre:

Bir gün öncesi akşamdan su hariç tüm malzemeler kabartma kabına konulur. Tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Üzerine suyun tamamı dökülerek tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar karıştırılır ve üzeri hava almaması için duş bonesi ile kapatılarak ılık bir yere konur.

12-18 saat sonra silikon mat veya çalışma tezgahı, süzgeç yardımıyla Genel amaçlı veya Ekmeklik un ile bolca unlanarak kabartma kabında ekşimiş olan hamur silikon spatula yardımıyla buraya alınır. Çalışma tezgahında dinlenen hamurun üzeri rahat çalışmak için hafifçe unlanır.

Bu arada hamurun son kabarmasını yapacağı kalıp/kalıplar hazırlanır, kalıbın üzerine gerek duyulursa amerikan bezi konularak yine süzgeç yardımı ile yapışmasını önlemek amacıyla bolca unlanır.

10 dk. sonra hamur nazik bir şekilde zarf usulü katlanır. Bu esnada fazla germeye kalkmayın, hamuru koparabilirsiniz. Kat yerleri yukarıya gelecek şekilde top yapılır ve unlanmış bezin bulunduğu kaba/kaplara hamurun pürüzsüz kısmı alta gelecek şekilde yavaşça konulur ve üzeri pamuklu bir bez ile örtülerek son kabarması beklenir.

Uyarı: Hamur dağılabilir ve yapışkan olduğu için bu işlem yapılırken çok dikkatli ve çabuk olunmalıdır.

Yaklaşık 1 saat'lık son kabarma süresi hesaplanarak beklenirken son yarım saatte fırın 230 Santigrat dereceye getirilir ve içinde ekmeğin pişeceği kap/kaplar, ısınması için fırının en alt rafına konulan ızgaraya yerleştirilir.

Uyarı: Sadece kapları fırına sürünüz. Kapakları ise dışarıda bırakınız.

Bekleme süresi dolunca sıcak fırından ısınmış olan pişirme kabı/kapları dikkatle çıkarılır, ocağın üzerine yerleştirilerek acele etmeden son kabarma kabındaki hamur sıcak kaba/kaplara dikkatle bırakılır. Sıcak kabın/kapların kapağı kapatılarak tekrar fırına sürülür.

230 Santigrat derecede 20 dk, 200 Santigrat derecede 15 dk kapaklı bir halde pişirme devam eder. 30 dk.'nın sonunda kapak fırından dikkatlice dışarıya alınır ve ekmek kapaksız kapta 15 dk.- 25 dk. arası pişirmeye devam edilir.

Fırından çıkarılan sıcak kaptan alınan ekmek ızgara üzerinde pamuk bir bez ile sarılarak soğutulur.

Afiyet olsun.
Bu Tarif ekmeksanati.com sayfasından alınmıştır.