Yukleniyor…

Kağıt Ekmeği

post img

Kağıt Ekmeği, yapılışında kap içinde pişmesi yönünden yoğrulmayan ekmeğe benzediği için bu kategoriye alınmış ekmek tekniği ve çeşididir. Yoğrulmayan ekmeğe nazaran daha kolay yapılışı ve daha kısa sürmesi, ayrıca yüksek hidrasyon oranına imkan tanıması bakımından sık yapılabilecek yumuşak kabuklu ama çiğnemlik dokulu nefis ekmeklerdendir.



Yoğrulmayan Ekmek tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış nefis beyaz ekmek.


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Malzemeler:

8 Ölçü Kabı (1000 gr) Ekmeklik Un.
3 tam 1/6 Ölçü Kabı (760 ml) Su.
1 Büyük Kaşık Tuz.
1/4 Küp Yaş Maya.

Teknik: Tarif için Yoğrulmayan Ekmek tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Yoğrulmayan Ekmek yapımında anlatıldığı aynı sıra aynen takip edilir. Buna göre:

Su hariç tüm malzemeler kabartma kabına konulur. Tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Üzerine su yavaş yavaş dökülürken bir yandan da yoğrulmaya başlanır. Kulak memesinden daha yumuşak kıvamlı bir hamur olduğu için yoğurma konusunda dikkatli olunmalıdır. Ele yapışmaması için eli unlamak yerine ıslatmayı tercih etmelidir.

Hamur 12-15 dk boyunca elde gerdirip çarpmak ve katlamak suretiyle yoğrulur. Sürekli olarak tezgaha ya da silikon mata yapışacaktır. Hamur bıçağı ile kazıyarak yapışan parçalar yeniden hamura katılır.

Hamurun bir kaç kat kabaracağı dikkate alınarak uygun bir kabartma kabı hazırlanır ve içi çok hafifçe zeytinyağı ile yağlanır.

Hamur nazik bir şekilde zarf usulü dört tarafından katlanarak kat yerleri aşağıya gelecek şekilde top yapılır ve kabartma kabına yavaşça konulur ve üzeri bone ya da kapak ile örtülerek mayanın gelmesi beklenir.

Uyarı: Hamur çok cıvık olduğu için bu işlem yapılırken çok dikkatli olunmalıdır.

Ortalama olarak 2-3 saat süre sonunda hamur kabartma kabında en az 3 kat kabarınca dışarıya alınır ve silindir haline getirilerek hamur bıçağı ya da keskin bir bıçak ile 2 eşit parçaya ayrılır ve her bir parça zarf usulü katlanarak top haline getirilerek 10 dk beklemeye alınır.

Bu esnada pişirme işleminin içinde yapılacağı kapların içine çapraz şekilde pişirme kağıdı serilir.

Hamurlar yeniden zarf usulü katlanarak top haline getirilir ve yavaşça ek yerleri alta gelecek şekilde pişirme kağıdına yerleştirilir ve kapakları kapatılarak hamurun ikinci kabarması beklenir.

Yaklaşık 1.5-2.5 saat süre sonunda hamurların 2.5- 3 katı hacime erişmesi beklenir.

1.5-2.5 saat arası sürebilen ve hamurun 2.5-3 katına ulaşmasını sağlayan son kabarma  beklenirken son 20 dakikada fırın 220 Santigrat dereceye getirilir ve ızgara, içinde ekmeğin pişeceği kapların konması için fırının en alt rafına yerleştirilir.

Hamurlar yeterince kabarınca kaplar kapakları kapalı halde dikkatle sıcak fırında ızgara üzerine konulur. 220 Santigrat derecede 20 dk, 200 Santigrat derecede 10 dk kapaklı bir halde pişirme devam eder. 30 dk.'nın sonunda kapak, kabın üzerinden dikkatlice fırın dışına alınarak ekmek kapaksız kapta 15 dk.-  20 dk. arası daha pişirmeye devam edilir.

Fırından çıkarılan sıcak kaptan alınan ekmek ızgara üzerinde pamuk bir bez ile sarılarak soğutulur.

Uyarı: Ekmek fırından çıkınca kıtır bir kabuğa sahip olmasına rağmen, 6-12 saat arası beklendiğinde kabuğunun yumuşacık olduğu görülür.

Afiyet olsun.
Bu Tarif ekmeksanati.com sayfasından alınmıştır.