Yukleniyor…

Borodinsky Ekmeği

post img

Bir zamanlar Ankara'da bir kurum tarafından talep olmasına rağmen sınırlı sayıda üretilen Borodinsky ekmeği özellikle şeker hastaları tarafından tanınır ve aranır olmuş. Rus siyah çavdar ekmeği olarak da bilinen Borodinsky ekmeğinin internette bulunabilecek uzun bir hikayesi de var. Yapımı uzun ve zahmetli bir süreç gerektiren yoğun dokulu bu özel ekmeğin tarifi “Domashnii Khleb” isimli 1991 yılı Moskova baskılı kitaptan uyarlanmıştır.

Tariften 2 adet orta boy Borodinsky Ekmek çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Borodinsky Ekmeği.

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Malzemeler:

Ön Maya İçin:

2/3 Ölçü Kabı Ekmeklik Un.
1/3  Ölçü Kabı ılık Su.
1/3 Küçük Kaşık İnstant Maya.

Asıl Hamur İçin:

1 Ölçü Kabı Tam Buğday Unu.
6 Ölçü Kabı Çavdar Unu.
550 ml Kaynamış Su.
4 Büyük Kaşık Üzüm Pekmezi.
1 Küçük Kaşık Kişniş (Dövülmüş).
2 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.
1 Küçük Kaşık İnstant maya (İsteğe bağlı).

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Öncelikle bir gece önceden Ön Mayanın hazırlanması sağlanır. Bunun için Un, Su ve İnstant Maya uygun bir kapta tahta kaşıkla karıştırılır, bulamaç haline getirilir ve üzeri duş bonesi ile kapatılarak oda sıcaklığında 8-12 saat boyunca beklemeye alınır.

Ön maya hazır olunca asıl hamurun yapımına geçilir.

Karıştırma kabına 2 Ölçü Kabı çavdar unu alınır. Bunun üzerine 550 ml iyice kaynamış, kaynadıktan sonra kabarcık çıkarmasının durması beklenmiş sıcak su yavaş yavaş tahta kaşıkla karıştırılarak dökülür. Bulamaca kişniş ve pekmez ilavesi yapılarak yine tahta kaşık yardımıyla iyice karıştırılır. Karışım ısısının 30 dereceye inmesi beklenir.

Karışım 30 dereceye inince ön maya veya 1 ölçü kabı ekşi maya ilave edilerek yine karıştırılır. Bu aşamada arzu edilirse 1 küçük kaşık instant maya serpiştirilebilir ve karıştırılır. İnstant maya kullanımı isteğe bağlıdır.

Karışım 30 derecelik ortamda 10-12 saat boyunca bekletilir.

Beklemiş ve mayalanmış olan karışımın üzerine tuz, tam buğday unu, çavdar ununun geri kalanı karıştıra karıştıra yavaş yavaş dökülür.

Tariflerde anlatıldığı gibi kulak memesi kıvamı ya da yoğrulacak elastikiyette bir hamur beklenmemelidir. Tahta kaşığın ancak gezdirilebildiği bir kıvamla iyice karıştırmak yeterlidir. Kıvam cıvık olursa biraz daha çavdar unu, katı olursa da su ilavesi yapılabilir.

Hamur yapışkan olacağı için eller ıslatılarak ya da yağlanarak çalışılmalıdır. Un serpiştirerek çalışma hamuru katılaştıracağı için tercih edilmemektedir.

Islak ya da yağlanmış ellerle hamur iki eşit parçaya ayrılır ve top haline getirilen parçalar iyice unlanmış kalıplarına yerleştirilirler.

Kalıplara yerleştirilmiş olan hamurlar gözle takip edilir. İyice kabarana ve kabarması durana kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına bağlı olarak ortalama 1.5-3 saat arasında değişmektedir.

Fırın öncelikle 220 dereceye getirilerek ekmek taşı iyice kızdırılır. Arkasından sıcaklık 160 dereceye indirilerek fırının bu sıcaklığa düşmesi beklenir.

Hamurlar pişirme kağıdı yardımıyla fırın küreğine alınır ve üzerleri keskin bıçak ya da jilet yardımıyla dik açılı olacak şekilde çizilir. Çizilmiş olan hamurlar pişirme kağıdı yardımıyla sıcak ekmek taşının üzerine konulur.

Yaklaşık 1.5 -2 saat boyunca pişirilir. Ekmeklerin altına vurularak kontrol edilir. Tok ses gelinceye kadar pişirmeye devam edilir.

Pişmiş olan ekmekler hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.
Bu Tarif ekmeksanati.com sayfasından alınmıştır.