Yukleniyor…

Basak Ekmekler

post img

Bol lifli, kuvvetli aromalı, şekil olarak başağa benzeyen ve kolay dilimlenen bu güzel ekmeklerin tarifi "King Arthur Flour"dan uyarlanmıştır.

Tariften 2 adet orta boy ekmek çıkmaktadır.


Başak Ekmekler



( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Malzemeler:

Ön Maya için:

125 gr Genel Amaçlı Un .
125 ml Damacana veya arıtılmış su.
1/2 Küçük Kaşık Aktif Kuru Maya.


Asıl Hamur için:

200 gr Ekmeklik Un.
100 gr Tam Buğday Unu.
50 gr Çavdar Unu.
50 gr Yulaf Unu.
Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.
275 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).
1.5 Küçük Kaşık Tuz.
2 Küçük Kaşık Aktif Kuru Maya.

İlave olarak:
1/3 Ölçü Kabı Yulaf Ezmesi.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi yeterlidir.

Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unların tamamı, aktif kuru Maya, ön maya mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur, 4 dk boyunca mikserde yoğrulur ve 15 dk. boyunca ekşimeye bırakılır.

Bu sürenin sonunda ekşimiş hamurun üzerine tuz ve yulaf ezmesi ilavesi ile 12 dk daha yoğrulur. Daha  sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.

EYM’de ise öncelikle su, aktif kuru maya, ön maya ile en üste de unlar ve tuz konularak hamur programında hamur yoğrulmaya başlar. Sinyal sesinden sonra yulaf ezmesi ilave edilir. Yoğrulma işlemi biter bitmez hamur dışarı alınır, topan şekil verilerek zeytinyağı ile yağlanmış kabartma kabına konularak üzeri duş bonesi ile kapatılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dklık yoğurmanın sonunda 15 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. daha yoğrulmalıdır.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1-1.5 saat arasında değişmektedir.

Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Eşit 2 bezeye ayrılır ve topan şekil verilerek 10 dk boyunca dinlendirilir. Daha sonra 35-40 cm boyunda baget şekli verilerek ek yerleri aşağıya gelecek şekilde fırın küreğine serili pişirme kağıdının üzerine uzunlamasına konulur. Üzeri pamuklu bez veya amerikan bezi ile örtülür. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1-1.5 saat arasında sürmektedir.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Pişirme işleminden 20-25 dk önce fırın açılarak fırın taşı alttan ikinci rafa gelecek şekilde yerleştirilir ve ısı 220 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Son kabarmasını tamamlamış ve şekillenmiş olan hamurlar, uzun ve temiz bir makas yardımıyla üzerlerinden hamurun 1/4 derinliğine kadar kesilir ve kesilen kısım aksi tarafa doğru çekilerek başak şekli verilir. Bu esnada hamurun ezilmemesine ve sünmemesine dikkat edilmelidir. Fırının kapağı dikkatlice açılarak fırının yan duvarlarına gelecek şekilde toplam 20-25 kez su püskürtülür. Hemen ardından başak şekli verilmiş  olan hamurlar ısınmış fırında fırın küreğiyle pişirme kağıdı ile birlikte ısınmış olan taşın üzerine kaydırılır. İlk 10 dk boyunca 220 derece santigrat, daha sonra ısı 200 derece santigrata düşürülerek 25-35 dk daha pişirilir. İlk 10 dk boyunca 5-6 kez fırın kapağı dikkatlice açılarak aynı şekilde (ekmeklerin üzerine gelmeyecek şekilde) yan duvarlara su püskürtülür. Son 10-15 dk içinde pişirme kağıdı dışarı alınarak ekmekler fırın içinde yer değiştirilir.

Ekmeklerin rengi yeterince karamelize olunca pişmiş demektir ve altına vurularak pişme kontrolü yapılır. Pişmiş ekmekler çıkarılır ve ızgarada soğutulur.
Bu Tarif ekmeksanati.com sayfasından alınmıştır.