Yukleniyor…

Altamura Ekmeği

post img

tam buğday unu, 850 randıman ekmeklik un ve ruşeymi kullanarak standart mayalandırmalı özel bir ekmek uygulaması yapıldı. Kıtır kabuklu ve çiğnemlik dokulu kendine has bu esmer ekmeklerin tüm tam buğday unlu uygulamalarda olduğu gibi yeterince demlenmeden tüketilmesi durumunda dikkatli olmak gerekmektedir. Tarif, Daniel Leader'in "Local Breads"  isimli kitabından uyarlanmıştır.

Tariften 2 adet orta boy Altamura Ekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Altamura Ekmekleri.

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Malzemeler:

Ön Maya İçin:

169 gr  Ekmeklik Un.
169 gr ılık Su.
1 gr instant maya.

Asıl Hamur İçin:

130 gr  un.
350 gr Tam Buğday Unu.
252 gr Ilık Su.
12 gr Deniz Tuzu/Tuz.
5 gr İnstant maya.
25 gr  Ruşeym.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Öncelikle bir gece önceden Ön Mayanın hazırlanması sağlanır. Bunun için Un, maya ve su  uygun bir kapta tahta kaşıkla karıştırılır, bulamaç haline getirilir ve üzeri duş bonesi ile kapatılarak oda sıcaklığında 8-12 saat boyunca beklemeye alınır.

Ön maya hazır olunca asıl hamurun yapımına geçilir.

Unlar, Ön Maya ve Su karıştırma kabında iyice bulamaç haline gelinceye kadar karıştırılır ve 30 dk boyunca beklenir.

Autolyse tamamlanınca asıl hamurun yapımına geçilir. Bunun için de bulamaç halindeki malzemeler mikser kabına alınır. Üzerine ruşeym, maya ve tuz ilave edilir. Hamur, 5 dk boyunca mikserde düşük hızda yoğrulur.  10 dk boyunca dinlendirilir ve 5 dk daha yoğrulur. Hamur, kulak memesi diye tanımlanan kıvamda olmalıdır.

EYM’de ise öncelikle hazırlanmış olan ön maya, su, tuz, en üste de unlar, ruşeym ve instant maya konularak  hamur programında yoğurma işlemi bitinceye kadar çalıştırılır. Yoğrulması biten hamur kabarmaya bırakılmadan dışarı alınır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.

Daha  sonra elde yuvarlanarak topan şekil verilir. Hamur hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılır.

1.5-2 saat boyunca hamurun en az iki kat olması beklenir.

Çok hafif unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınan hamur iki ayrı bezeye ayrılarak zarf usulü katlanarak toparlanır ve 10 dk boyunca dinlendirilir. Dinlenmiş olan hamur somun haline getirilerek ek yerleri aşağıya gelecek şekilde pişirme kağıdına konulur. Üzerine pamuklu bez serilerek 1-1.5 saat boyunca ikinci mayalamaya bırakılır.

İkinci mayalamanın bitmesinden 20-25 dk önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 220 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.

Fırına verilmeden önce hamurların üzeri jilet yardımı ile fotoğrafta görüldüğü gibi çizilir.

Hamurlar fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Küreğe alınmış olan hamurlar fırın taşına  itinayla bırakılır. 220 santigrat derece 10 dk, 200 santigrat derecede de 35-45 dk boyunca pişirilir.  Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.

Ekmeklerin üzeri yeterince kızarınca fırından alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.

Afiyet Olsun.
Bu Tarif ekmeksanati.com sayfasından alınmıştır.